4.4.10

 

Pan per focaccia (genovese ma non troppo)



Paolo Attivissimo

Paolo Attivissimo approva questo articolo!


(Lo approverebbe, se solo sapesse che l'ho scritto...)



Ecco finalmente la ricetta della focaccia (o fügassa).

Ingredienti per l'impasto:
500 g di farina
200 ml d'acqua
1 uovo
30 g d'olio
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di sale

Ingredienti per l'emulsione:
30 g d'olio
30 g d'acqua
mezzo cucchiaino di sale

Preparazione dell'impasto:
Scaldare a fuoco basso 100 ml d'acqua in modo da poterci mettere il dito dentro e tenercelo confortevolmente senza scottarsi. Tanto ci siamo già lavati le mani, vero?
Far sciogliere il lievito nell'acqua semi-calda. Aggiungere 30 g d'olio.

In una ciotola mischiare la farina con un cucchiaino di sale. Aggiungere il composto lievito+acqua+olio mescolando bene. Aggiungere i rimanenti 100 ml d'acqua e mischiare. Aggiungere l'uovo e incorporarlo gradualmente al resto.

A questo punto prendere l'impasto con le mani e lavorarlo a lungo fino a renderlo omogeneo. Fare una palla e lasciarla riposare per un'ora nella ciotola, ricoperta con un panno umido.

Accendere il forno a 60°C e intanto preparare l'emulsione, mischiandone gli ingredienti e agitandoli bene con un cucchiaino.

Stendere l'impasto in una tortiera di 24 cm di diametro o in una teglia formato A4, ricoperta di carta da forno.
Spegnere il forno e infornare, magari mettendo nel forno anche una
ciotola piena d'acqua (per umidificare).
Lasciar riposare mezz'ora o più. Se riposa 8 ore va bene lo stesso.

Ora che la pasta è gonfia, sfornarla (e intanto preriscaldare il forno a 220°C) e farci tante piccole cavità con le dita. Irrorare con l'emulsione acqua/olio/sale, in modo da bagnare tutta la superficie e riempire le cavità.

Cuocere a 220°C (attenzione alla Legge di Bradbury!) per 30 minuti, finché la superficie diventa rigida e leggermente dorata.

Cospargere di sale e servire in tavola.

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Comments:
Ma sei proprio sicuro o devo rifarmi alle indispensabili informazioni che hai fornito nel tuo profilo?!!
Se parli della nostra focaccia ligure mi sa che l'uovo è una tua interessante intromissione, un'aggiunta creativa ma non pertinente......niente uova, nessuna traccia d'uovo nella focaccia!!!
Buonissime le uova, magari per un impacco o una frittata, ma per la ricetta della focaccia nooo eh!!!

Ciao ciao, domani mattina alle 7 comincerò a sfornare focaccia per deliziosi turisti che scelgono di chiamarla pizza bianca...guai a contraddirli!

Fabi
 
Ammetto che l'uovo è una mia aggiunta (e a dir la verità anche l'olio nell'impasto). Però ci sta bene.
 
La pizza bianca è la focaccia a Roma ed è totalmente diversa da quella ligure. Sono deliziose entrambe in maniera differente!!!
 
Non sono d'accordo sul riscaldamento dell'acqua: la mia esperienza e` che alle normali temperature delle cucine moderne il lievito di birra si attivi tranquillamente senza nessun riscaldamento; per contro scaldando l'acqua si corre il serio pericolo di superare i 40 gradi ed ucciderlo.
 
Io invece ho notato che un lievito appena tirato fuori dal frigo (4°C) e immerso in acqua di rubinetto invernale (facciamo anche 8°C) "alle normali temperature delle cucine moderne" (15°C se è inverno e c'è la finestra aperta) ha bisogno di molto tempo per attivarsi.

Peraltro se è freddo fa fatica anche a sciogliersi, quindi confermo il riscaldamento dell'acqua usando il mio inseparabile :-) "termometro a mignolo".

Raccomando comunque molta cautela, perché a 40°C il lievito muore, quindi:
1) appena l'acqua è tiepida, portarla via dal fornello/piastra;
2) mai scaldare l'acqua già col lievito dentro: prima si scalda l'acqua, poi si mette il lievito.
 
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